Emmental y Gruyere: diferencias entre dos grandes quesos suizos    

En el rico y conspicuo bodegón de los quesos’ suizos destacen, por su calidad y por su universalidad, los nombres de Gruyere y Emmental. El primero ostenta orgullosamente el máximo titulo de la quesería helvética: «El rey de los quesos». Sin embargo, no acatan esta majestad los suizos alemanes que reclaman la corona para el Emmental. No entraremos en estas disputas domésticas, entra otras cosas porque nos parece que ambos quesos son admirables obras maestras de la misma tradición y artesanía. Sin embargo, no parece discutible qua al Emmental le corresponde una mayor popularidad, por lo menos fuera de Suiza. Llegados a este punto se nos hace necesaria una aclaración, pues con los quesos de Emmtal y Gruyere, se produce desde hace muchos años una sorprendente y difícilmente explicable confusión.

 Gruyère

El queso que se considera suizo por antonomasia es el célebre queso de grandes ojos, muy peculiar, único en el mundo. Es el Emmental que, sin embargo, se confunde casi siempre con el Gruyere. El queso “agujereado”, el de los dibujos animados, el de los ojos del tamaño de una cereza o una nuez, no as al Gruyere, cuyos ojos son escasos y pequeños, generalmente del tamaño de un guisante, de una cereza pequeña como máximo.

No es ésta la única diferencia entre los dos quesos. Dada la generalizada confusión, tal vez convenga detallar sinópticamente las diferentes características del Gruyere y dal Emmental:

 

GRUYERE

Procedencia: Zona da media montaña.

Ojos: Escasos y pequeños.

Maduración: En cavas frescas y húmedas, de 8 a 10 meses.

Corteza: Color del ocre al amarillo grisáceo. Tratada con una salmuera llamada morge, que produce una fermentación del exterior al Interior.

Peso: Piezas de 40 kilogramos.

 Gruyère

 

EMMENTAL

Procedencia: Zona de valle.

Ojos: Numerosos y grandes.

Maduración: En cavas templadas y secas, de 2 a 4 meses.

Corteza: Color amarillo-oro, recubierta de sal, en seco.

Peso: Piezas de 80 a 100 kilogramos.

 Emmental

 

Aclaradas las principales diferencias éntre los dos grandes quesos suizos, hablemos de ellos. Empecemos por él Gruyere. El nombre proviene de la agradable y encantadora villa de Gruyere, situada a las puertas de los Alpes, en el cantón de Friburgo. La ciudad de origen feudal, con una población actual de algo menos de cinco mil quinientos habitantes, disfruta de un clima algo mas benigno que el que encontramos en los cantones del Valais y Berna, con cumbres cercanas que constituyen los primeros “dosmiles” de los Alpes llegando desde el NO. En Gruyere y su región de influencia se elabora el queso Gruyere desde tiempos ciertamente lejanos, por lo menos desde el siglo XIII, según consta en documentos escritos. Parece ser que a lo largo de toda la Edad Media, los mercenarios suizos contribuyeron de manera muy notable a su difusión y lo acreditaron como uno de los mejores   productos   de   la   Industria   láctica Suiza.

La producción de Gruyere es bastante inferior e la Emmental: gira sobre las diez mil toneladas por año que se consumen casi totalmente en Suiza pues la exportación de Gruyere no suele superar las doscientas toneladas. Es un queso  de pasta  compacta  pero no resistente, de color amarillo, entre el ocre y el grisáceo, entre el marfil y el ámbar pálido. Presenta muy  escasos ojos del tamaño máximo de un guisante. En ocasiones se ha comentado que el Gruyere es picante, pero técnicamente, se trata de un defecto en algunas piezas a lo largo de su proceso de elaboración. No son escasos los suizos que prefieren el Gruyere con ese toque “especial” y por regla general, sea con picante o sin él, desde hace muchos años el Gruyere les sigue pareciendo uno de los mejores quesos del mundo.

El Emmental, el “auténtico queso de agujeros”, goza de un prestigio parecido al del Gruyere, y seguramente de mayor popularidad tanto en Suiza como en el extranjero, pues la producción de Emmental es de tres a cuatro veces superior a la de Gruyere, en torno a las 35.000 toneladas anuales de las que aproximadamente la mitad se exportan. Es el Emmental un queso de origen desconocido, pero desde luego muy antiguo, y su elaboración respondería, en principio, a la necesidad de almacenar importantes cantidades de leche para el consumo en tiempos poco propicios. Procede este queso, como bien dice su nombre, del valle del río Emme, afluente del Aar, en el cantón de Berna (Suiza alemana). En la actualidad, el Emmental se elabora en los valles de los cantones alpinos de la Suiza central. Con el paso del tiempo se ha perdido casi del todo el proceso de elaboración artesana —tradicionalmente hacían el queso los pastores en los mismos pastizales de montaña— pero gracias al buen hacer suizo, el queso se fabrica de una manera perfecta en las queserías e industrias queseras de los valles.

Emmental

El Emmental tiene escasa utilización en cocina. Es fundamentalmente un queso de postre, de desayuno o de merienda, tal vez del aperitivo, en tacos, en canapés o en pequeños bocadillos. Por lo demás, sólo interviene en la confección de algunas ensaladas, se utiliza, rallado, como condimento, y es uno de los ingredientes de ciertas «fondúes», como la típica de Neuchátel. De forma circular, las piezas de Emmental. como ya hemos apuntado, pesan de 80 a 100 kilos y a veces superan el quintal, hasta los 120-130 kilos. La pasta es compacta, mantecosa, tierna y un poco elástica, de color marfil claro, con los característicos ojos grandes —que. en lodo aso, no deberían superar el tamaño de una nuez—, regularmente repartidos y no demasiado pegados.

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